為進一步提升餐飲服務(wù)食品安全管理水平，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障人民群眾“舌尖上的安全”，國家市場監(jiān)督管理總局正式印發(fā)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》宣傳冊（以下簡稱“宣傳冊”），旨在面向全國餐飲服務(wù)提供者進行廣泛、深入的宣傳與指導(dǎo)。
此次印發(fā)的宣傳冊，是對《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》這一重要規(guī)范性文件的通俗化、可視化解讀與推廣。它系統(tǒng)梳理了餐飲服務(wù)從原料采購、貯存、加工、制作到供餐、配送、清洗消毒等全鏈條、各環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點與標(biāo)準(zhǔn)操作要求。宣傳冊內(nèi)容圖文并茂，語言簡潔明了，重點突出，便于各類餐飲單位，無論是大型連鎖企業(yè)還是中小型餐館、單位食堂的管理人員和從業(yè)人員理解、掌握和落實。
宣傳冊的核心內(nèi)容聚焦于幾個關(guān)鍵領(lǐng)域：
- 強化主體責(zé)任：明確餐飲服務(wù)提供者是食品安全第一責(zé)任人，必須建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員，定期開展培訓(xùn)與自查。
- 規(guī)范過程控制：詳細說明了食品原料索證索票、進貨查驗、分類分區(qū)貯存的要求；強調(diào)了加工制作過程中防止交叉污染、控制溫度與時間、確保燒熟煮透等具體操作規(guī)范；對專間管理、食品留樣、餐用具清洗消毒等高風(fēng)險環(huán)節(jié)提出了更細致的要求。
- 倡導(dǎo)良好操作：積極推廣“明廚亮灶”、色標(biāo)管理、食品安全自查清單等先進管理方法，鼓勵餐飲單位采用先進技術(shù)和設(shè)施提升食品安全保障能力。
- 應(yīng)對風(fēng)險與事故：指導(dǎo)餐飲單位如何預(yù)防食物中毒等食品安全事故，并明確了事故發(fā)生后的報告、處置流程，力求將風(fēng)險與危害降至最低。
國家市場監(jiān)管總局要求各地市場監(jiān)管部門結(jié)合日常監(jiān)管、專項檢查、人員培訓(xùn)等工作，充分利用該宣傳冊，加大宣貫力度，確保餐飲服務(wù)單位“看得懂、學(xué)得會、用得上”。通過發(fā)放宣傳冊、組織集中學(xué)習(xí)、開展現(xiàn)場指導(dǎo)等多種形式，推動規(guī)范要求內(nèi)化于心、外化于行，切實提升餐飲行業(yè)的整體食品安全自律水平。
此次宣傳冊的印發(fā)，是市場監(jiān)管部門堅持“預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治”原則，持續(xù)強化餐飲食品安全監(jiān)管的重要舉措。它不僅為餐飲服務(wù)提供者提供了一份權(quán)威、實用的操作指南，也為消費者行使監(jiān)督權(quán)、了解安全就餐知識提供了參考，有助于構(gòu)建企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會協(xié)同、公眾參與的食品安全社會共治格局，共同守護好人民群眾日益增長的美好生活需要中的飲食安全底線。廣大餐飲單位應(yīng)主動學(xué)習(xí)、嚴(yán)格遵守，廣大消費者也可借此增進了解，共同促進餐飲服務(wù)行業(yè)健康、規(guī)范發(fā)展。
